Ökologische Nachhaltigkeit

Leitgedanke der Arbeit von hamburg work ist nachhaltiges Wirtschaften. Dieses bedeutet, dass bei den betrieblichen Entscheidungsprozessen darauf geachtet wird, langfristig angelegten wirtschaftlichen Erfolg mit dem Schutz der Umwelt und mit gesellschaftlicher Verantwortung zu verbinden.

Bereits seit Mai 2013 nimmt hamburg work am Ökoprofit Programm der Freien und Hansestadt Hamburg teil, um weitere Ansätze zur Schonung der Umwelt zu realisieren. Seit Mai 2014 ist das Unternehmen „Öko-Profit-Zertifiziert“.

Auch bei der geplanten Betriebsneugründung im Bereiche Kita-Catering wird ökologisch nachhaltig gewirtschaftet werden. Dieses findet Ausdruck in vielen konkreten Maßnahmen beim Wareneinsatz, in der Mobilität und in der Produktion.

Wareneinsatz:

Bezüglich des Lebensmitteleinsatz soll ein hoher Anteil an

  • biologisch erzeugten Produkten,
  • aus der Region,
  • aus der jeweiligen Saison

verarbeitet werden.

Mobilität:

Rund 80 Prozent der Lieferfahrzeuge sollen elektrisch betrieben werden.

Produktion:

Im Hinblick auf die Wahl der Produktionsform hat die Expertengruppe die vorherrschenden Angebote und zugrundeliegenden Strukturen am Markt untersucht und bewertet.

Das überwiegende Angebot wird heute nach dem sog. Cook&Hold-Verfahren produziert und geliefert. Dabei wird das Essen konventionell gekocht und anschließend in Wärmebehälter ausgeliefert. Im Rahmen der Liefertouren werden meist 5 bis 8 Kitas beliefert, die ersten Kitas werden dabei schon gegen 9.30 Uhr angefahren. Das Essen wird dann bis zum Verzehr warmgehalten, das in den meisten Einrichtungen gegen 12.30 Uhr stattfindet. In den zum Teil sehr langen Warmhaltezeiten von manchmal über 3 Stunden gehen Nährstoffe und Geschmack verloren. Es entwickeln sich so auch entsprechende Geschmacksvorlieben bei den Kindern, mit langfristigen Folgen im Hinblick auf ein gesundes Ernährungsverhalten.

Eine Alternative stellt das sog. Cook&Chill-Verfahren dar. Dabei wird das Essen kurz vor des Erreichens des End-Garzeitpunktes „schockgekühlt“. Die so produzierten Speisen können bis zu 72 Stunden vorm Verzehr kühl gelagert werden, bevor sie in den Kindertagesstätten regeneriert und serviert werden. Dieses Verfahren bietet sowohl wesentliche Vorteile bezüglich der Qualität der Speisen, als auch bezüglich der zeitlichen Gestaltung der Produktion und der Arbeitsabläufe, da die Produktionszeit von der Auslieferungszeit zeitlich entkoppelt werden kann. Dieses bietet auch eine günstige Voraussetzung für die Beschäftigung von schwerbehinderten Menschen.

Fraglich erschien im Rahmen der Projektentwicklung, ob die Produktion nach dem Cook&Chill-Verfahren auch dem ökologischen Anspruch des Projektes gerecht wird.
Um diese Frage zu beantworten, wurde die optimale Produktionsform für das Vorhaben unter sozialen, wirtschaftlichen und ökologischen Nachhaltigkeitsgesichtspunkten im Rahmen einer Studienarbeit und unter der Begleitung von Prof. Peinelt von der Hochschule Niederrhein (Fachbereich Ökotrophologie) bewertet.

Diese Studie wurde auch durch die Firma IWP Ingenieurbüro für Systemplanung GmbH und die Firma Profi-tabel Resultants Beratungs- und Planungsgesellschaft mbH & CO. KG unterstützt, die den prospektiv zu erwartender Energiebedarf und die damit verbundenen technischen Rüstkosten bezüglich des Cook&Chill-Verfahrens und des Cook&Serve-Verfahrens ermittelt haben.

Die Studie kommt zu dem Ergebnis, dass eine zentrale Produktionsstätte in Verbindung mit dem Cook&Chill-Verfahren das wirtschaftlichere und das ökologisch nachhaltigere Verfahren darstellt. Wir haben uns daher dafür entschieden, das Vorhaben entsprechend dem Studienergebnis zu realisieren.